Узбекская самса (сомса) - сытное печеное блюдо узбекской кухни для праздников и повседневности, с различными начинками на любой вкус. По сути самса - это печеные слоеные пирожки, но с неповторимым ароматом и вкусом Востока. Самса бывает разных видов и форм, существует множество рецептов и способов, как её приготовить.
Сегодня самсу делают с мясом (бараниной, курицей, говядиной), с овощами (тыквой, картошкой, луком), а также с грибами, яйцами, горохом, зеленью и даже со сладкими начинками. Финальным волшебником вкуса самсы являются специи, которые обогащают вкус начинки, - это зира (зра), черный/красный перец и кунжутные семечки (ими самсу посыпают сверху).
Рецепты самсы значительно обогатились после завоевания территории Средней Азии Российской империей (1865-1917 гг.). Так, например, ранее в Средней Азии не использовалась мука высшего сорта, только потом её стали завозить для европейского населения из России, а также картофель, капусту. Но тем не менее самса остается непревзойденным блюдом именно узбекской кухни.
Ранее самсу пекли исключительно в тандыре на углях - вкус и аромат такой самсы невозможно описать словами! Тандырные самсы пекут и сегодня - это особый сорт, называемый здесь «заказ самса». Она отличается размером, вкусом, ароматом, в ней много курдючного сала, лука и, как правило, цельные кусочки рубленого мяса (в обычной самсе мясо часто молотое). Из соображений удобства и экономии времени некоторые виды самсы сейчас готовят в духовых печах на газе или электричестве, но несмотря на это своих вкусовых качеств такая самса не теряет.
Для приготовления самсы в основном используется обычное или дрожжевое слоеное тесто. Рецепт теста для самсы примерно одинаков - мука, вода, соль. Есть рецепты с добавлением топленого жира и сала.
В рецептах узбекской кухни есть и сладкие самсы с начинкой из фруктовых джемов. Сверху сладкую самсу посыпают сахаром и кунжутом - это блюдо хорошо подавать к чаю. Какую бы начинку для самсы Вы ни выбрали - хрустящая и нежная, она поистине тает во рту. Забыть вкус настоящей узбекской самсы невозможно!
Ниже приведен классический рецепт самсы:
Для начинки:
• 300 гр. курдючного жира, либо говяжьего (по вкусу);
• 300 гр. мякоти мяса. В классическом варианте баранина, но можно использовать говядину и мясо курицы;
• 3 головки крупного репчатого лука;
• Соль, перец по вкусу;
• Зира;
• Кунжут.
Для теста:
• 4 стакана пшеничной муки;
• 250 гр. кипяченой воды;
• Соль.
Можно использовать готовое слоеное тесто, либо приготовить самим. Чтобы приготовить слоеное тесто для самсы, следует из указанных ингредиентов замесить тесто, разделить его на несколько частей и положить на полчаса в холодильник. Затем каждую часть раскатать и смазать растопленным жиром или маргарином, каждый пласт свернуть в рулет, который затем разрезать на несколько частей и снова раскатать, повторив предыдущие действия. Чем больше раз повторите, тем большее количество слоев получится в тесте.
В фарш для самсы следует щедро положить репчатого лука, он даст сок, который гармонично перемешается со вкусом начинки самсы.
Как лепить самсу зависит от того, какую форму для нее Вы выбрали - круглую, треугольную или квадратную. Раскатанное до 2 мм слоеное тесто нарезать кружочками или квадратами 10Х10 см. На середину кладется фарш и кусочек курдючного жира (на любителя, можно и без него), затем нужно защепить края и положить на смазанный маслом противень швами вниз. Для выпечки самсы в тандыре нижнюю сторону самсы смачивают соленой водой.
Перед тем, как отправить самсы в духовку, их смазывают яичным желтком и посыпают кунжутом. Время приготовления зависит от фарша. Если это овощи (тыква, картошка) - 10-15 минут, мясные самсы следует печь дольше - 30-40 минут.
